Bài 25: Chuyện làm kế hoạch sản phẩm trong marketing cho ngành F&B và những điều ít người để ý.

Bạn đang truy cập website KNVN.VN - cộng đồng Khởi Nghiệp Việt Nam lâu đời nhất VN

Trong hình ảnh có thể có: thực vật và ngoài trời

Bài viết này Hùng dành cho tất cả những ai đang mở quán cafe, mở shop nên đọc để có tư duy về kế hoạch, chiến lược sản phẩm trong marketing, nghe có vẻ cao siêu, nhưng thực tế quyết định thành bại cho bạn rất nhiều ở những ngành nghề mà sức cạnh tranh cao, cung vượt cầu và cafe, shop online là 1 ví dụ điển hình.

Nếu ai đó hỏi Hùng vốn ít, không có chuyên môn riêng về gì hết, lại ít kinh nghiệm, không có mối quan hệ nhiều, thì nên làm gì cho dễ, Hùng sẽ nói là mở quán, mở shop là dễ nhất hiện nay, chả cần quen biết ai cũng mở shop hay quán cafe nhỏ vỉa hè được, cái khó nhất chính là duy trì cái quán đó tồn tại giữa sóng gió lời lỗ, hùn hạp, cạnh tranh, luật pháp và đôi khi là cả bùa ngải, bảo kê từ xã hội đen, cạnh tranh không lành mạnh từ các đối thủ nữa.

A. Bán Món Gì cho khách Để Thắng?
Xưa khi ra mở chuỗi xe bánh mì vỉa hè, mình đã từng vật vã với câu hỏi này vì lơ là không quan tâm đến nó. Hãy nhớ dù bạn mơ lớn hay mục đích chỉ là bán kiếm sống qua ngày thì vẫn tự trả lời được là quán của mình sẽ bán cái gì mà mình có cửa thắng, đang có nhu cầu cao, rằng đang tồn tại mong muốn của dân nơi đó mà quá ít người bán!!! Chứ không phải thích bán cái gì là ra mở cái đó, 100% bạn sẽ hết tiền.

Thắng ngay từ khi bạn lên thực đơn, chứ đừng quá trông chờ vào món ngon sẽ hút khách tự quay lại, hay nhờ quảng cáo mạnh mà khách đông. Đó là việc đương nhiên bạn phải làm, mở quán món dở thì 100% chết, không biết quảng cáo thì 100% cũng chết. Nhưng làm giỏi cả 2 cái trên mà chọn sai món để phục vụ khiến bạn không có lợi thế thì 100% bạn cũng chết chắc. Nên mở 1 quán cafe, trà sữa, xe bánh mì... dễ lúc đầu mà khó lúc sau là vì vậy.

Tưởng tượng bạn đặt xe trà sữa kế bên 1 quán trà sữa nổi tiếng như Koi, Aley,... có phải tự sát không.

A.1) XU HƯỚNG CHỌN MÓN:

Có 2 xu hướng xây dựng thực đơn phổ biến trong ngành F&B này.

1. Lên món sẽ bán theo xu hướng khu vực
Các bạn thường hay quan sát xem thị trường đang chuộng món gì thì sẽ lập thành một danh sách, rồi cuối cùng chốt lại món dễ nhất trong tầm tay của các bạn để làm và mở ở điểm bán trong khu vực có ít đối thủ nhất.

Ví dụ: thấy đang có trào lưu mở cửa hàng sinh tố chuyên về Rau Má thì xem khu vực đó ở đâu còn thiếu thì nhảy ra mở.

Hướng 1 này rất dễ làm, rất dễ phất, mà cái gì dễ và ngon ăn thì sẽ có nhiều người nhảy vào là chuyện tất yếu. Sau vài tháng, cung sẽ tự động vượt cầu và những cửa hàng bán cùng một món sẽ bị loại dần khỏi cuộc chơi, nếu cửa hàng đó vi phạm các tiêu chí sau:

- Nấu dở hơn các quán #.
- Thiết kế cửa hàng xấu hơn các quán #.
- Món đó hết thời dần theo thời gian: ai ra đầu trụ được do khách nhiều, sẽ mở rộng từ món chính để tồn tại.

Thế nên với hướng 1, càng gia nhập ngành trễ, bạn càng phải có nhiều vốn và kinh nghiệm so với đối thủ thì mới mong thắng được. Bạn có thấy các tổ chức trà sữa sinh sau đẻ muộn vô thị trường VN hiện tại tầm cỡ toàn tập đoàn đa quốc gia không, giờ bạn nhảy vào, cửa nào bạn thắng???

2. Lên món chưa có ai bán và cũng rất khó bắt chước để làm người dẫn đầu thị trường ở 1 ngành tưởng chừng đã rất cạnh tranh hoặc thậm chỉ mở ra đại dương xanh cho bạn.

Ví dụ tới giờ, mô hình kem mà úp ngược không rớt vẫn chỉ có 1 của chuỗi kem úp ngược Dairy Queen. Hay như Chewy Junior 1 thời là đơn vih dẫn đầu về hình thức bánh su kem có toping đa dạng trên bề mặt bánh (dù giờ VN nhái theo món này nhiều). Hay trà sữa Aley với Sữa tươi trân châu đường đen, khuấy động giới fan trà sữa 1 thời gian dài.

Tuy nhiên cái khó khi đi kiểu này là vốn để truyền thông mạnh và mở rộng nhanh hệ thống để chiếm thị phần trước khi đối thủ copy sản phẩm của bạn và giành khách của bạn bằng cách hạ giá bán, khuyến mại rầm rộ khi họ gia nhập (cái này dễ thấy ha).

Khó bắt chước đôi khi nằm ở gia vị, nước sốt, kích cỡ món ăn (như lò bánh mì bán bánh mì siêu to khổng lồ), kỹ thuật chế biến công phu (đối thủ khó học tập vì không nắm), nguyên liệu phức tạp...

A.2) TIÊU CHÍ LÊN THỰC ĐƠN:

1. Rẻ / Đắt

Không khuyến khích lắm chọn hướng đi là bán thật rẻ, vì rẻ quá đôi khi KH cũng sợ (như nguyên liệu không đảm bảo, dơ,...) và nhất là bạn sẽ có lời rất ít để tái đầu tư.

Giá càng giảm sẽ tỷ lệ nghịch với concept, không gian quán.

Sẽ không ai phàn nàn khi bạn bán 1 ly cafe có 10k và họ phải ngồi ở 1 cái ghế gỗ pallet không có dựa lưng, thiếu wifi cả nhưng nếu ly cafe 45k là có chuyện nhé.

Đầu tư ít concept, không gian thì giá càng rẻ.
Muốn giá cao thì cần có không gian hợp lý.
Muốn bán đắt đỏ thì cần món độc, không gian lạ, phục vụ 5sao.

Bán siêu rẻ mà quán cafe toàn ghế đẹp thì coi chừng không ai dám ghé, mà người có tiền ghé thấy giá chắc cũng sợ, gì mà rẻ vậy, họ sẽ nghi ngờ với mất đẳng cấp của họ.

2. Ngon - Sạch

Các món dễ nấu ngon, ít lệ thuộc đầu bếp, chuẩn hóa được công thức.

Nếu quá chú trọng vào ngon, nấu món ăn ngon tới mức biến nó thành 1 món địa phương thì rất khó để mở rộng chuỗi là điều bạn cần lưu ý vì việc quản lý đầu bếp vô cùng phức tạp.

Nếu đi chuỗi, tiêu chí chỉ cần ăn được, không cần quá ngon xuất sắc nhưng phải sạch sẽ để mở rộng chuỗi. Thế nên các quán phở mà đi chuỗi sẽ ăn không ngon bằng các quán gia truyền là vì vậy.

3. Nguyên Liệu Dễ Bảo Quản.

A.3) KẾ HOẠCH THỰC ĐƠN:

Đừng ham đưa quá nhiều món vào thực đơn, như nhiều bạn mới mở cafe rất hay đưa nhiều món sinh tố vào, mà trái cây không để lâu được, cuối cùng bán ế vứt bỏ trái cây nhiều rất lãng phí.

1. Chọn một món dẫn dụ khách.

Có thể là món đang hot theo xu hướng, giảm giá mạnh, khuyến mại để hút khách tới quán.

Các hệ thống fastfood ngày nay ra các combo giảm giá theo khung giờ, combo riêng ăn trưa, ăn sáng là để dẫn dụ khách.

2. Món chính là món độc, lạ riêng quán

3. Những món đi kèm
Để gia tăng lợi nhuận quán, trong các hệ thống fastfood như KFC chính là khoai tây chiên và nước uống, kem tươi.

B. Bán Concept gì cho khách để thắng?

Tùy vào nhu cầu khách hàng mà mỗi quán chọn cho mình 1 concept khác nhau. Giá món càng cao, concept càng quan trọng.

Bạn phải xác định rõ concept mình phục vụ mục đích gì KH, gu gì của khách và tập trung đúng sở thích nhu cầu đó mà thôi.

Cái dở khi decor là chúng ta hay decor theo ý thích của riêng mình.

Một số concept tiêu biểu trong F&B.

- Concept nhu cầu mua mang đi (take away).
- Concept nhu cầu chụp ảnh, sống ảo.
- Concept nhu cầu làm việc tại quán.
- Concept nhu cầu tiếp khách.
- Concept nhu cầu có chỗ vui chơi con cái.
- Concept nhu cầu điểm hẹn gia đình, bạn bè.
- Concept nhu cầu theo sở thích: sách, sex,...

Như ở 1 số nước, có quán ăn theo concept bán nude, nv nữ không mặc áo, ngực trần để phục vụ KH nam giới và cực kỳ đắt khách.

Ở VN, 1 số quán cafe, dù không gian chả có gì đặc sắc, nước uống bình thường, nhưng nhờ có mấy em phục vụ xinh như model, nên luôn đông nghịt khách (đôi khi có biến tướng thành mại dâm).

----------
Sau cùng là nhớ theo dõi kỹ hành vi và trải nghiệm khách hàng trong 3 tháng đầu tiên để điều chỉnh liên tục thực đơn và concept của quán mình, sau đó chuẩn hóa nó xong rồi hãy nghỉ tới việc mở chuỗi nhé.

- Món nào ế quá thì bỏ đi.
- Món nào khách ít mà công nhiều cũng bỏ
- Không gian quán đã ổn chưa?

Thanh lọc để có 1 thực đơn tối ưu nhất về hiệu quả kinh doanh lẫn chi phí. Đừng ham menu quá nhiều món để rồi cứ vứt bỏ nguyên liệu, rất lãnh phí. Thay vì vậy, hãy mở rộng menu dần lên khiến khách vừa thích thú vì cứ sau vài tháng ghé là lại có món mới.

Kinh doanh F&B không hề khó ở điều hành, mà khó vì cần sự điều chỉnh liên tục và nhanh nhạy với thị trường, thế nên đây được coi là 1 ngành rủi ro, nhiều hên xui may rủi là vì vậy. Chúc anh/chị/em nào đang làm F&B hoặc dự định làm sẽ luôn gặp nhiều may mắn.

- Doanh nhân. Nguyễn Tuấn Hùng - KNVN